¿Es bueno cocinar con aceite? Lo que debes saber sobre comer alimentos fritos en aceite.
Una fritura crujiente, dorada y ligera requiere que el alimento se sumerja en abundante aceite hirviendo; de esta manera puede formar rápidamente una pátina dorada que, por un lado, hace que la fritura sea más crujiente y, por otro, impide que penetre otro aceite (cuanto menor sea el contenido de aceite en la fritura, mejor será su calidad), limita la pérdida de nutrientes en el alimento y hace que el producto sea más dorado, sabroso y crujiente. Esto resultará en un
alimento frito más ligero con un menor contenido de grasa
.
La formación de la corteza se ve favorecida por el contenido de almidón y proteínas del alimento: a altas temperaturas, el almidón se transforma en dextrinas, mientras que las proteínas se coagulan y solidifican. Las patatas, por su contenido en almidón, se encuentran entre los alimentos que mejoran con la fritura; la carne y el pescado, alimentos sin almidón, suelen ser enharinados y pasados en el huevo o pasados en el huevo y empanados con pan rallado.
En el caso de las verduras, el mejor resultado se obtiene sumergiéndolas primero en una masa preparada con agua y harina o con agua, huevo y harina.
Si se intenta freír "con un chorrito de aceite", el dorado no se forma y la comida se empapa fácilmente de grasa.
Grasas adecuadas
Para una buena fritura es muy importante elegir la grasa a utilizar. El más adecuado es sin duda el aceite de oliva, en el que predomina el ácido oleico, el ácido graso monoinsaturado y resistente a la termoxidación. Entre los aceites de semillas, el más adecuado es el aceite de cacahuete, debido al punto alto de humo, es decir, la temperatura a la que una grasa comienza a descomponerse debido al calor. La manteca de cerdo es la única grasa de origen animal que se puede utilizar para freír (cuyo consumo debe ser moderado), pero no se recomienda la mantequilla.
Las reglas de una buena fritura
Dado que para un buen estilo de vida, todos los expertos están de acuerdo en recomendar el uso de grasas preferiblemente crudas y un consumo limitado de alimentos fritos (eligiendo otros tipos de cocina más saludables en la vida cotidiana), si desea tratar de vez en cuando una buena mezcla de fritos es bueno hacerlo con las escamas tratando de cumplir con todas las normas para el éxito.
Aquí están:
Evite reutilizar grasa y aceite ya cocidos para freír.
Tres razones de peso aquí
Antes de freír, corte los alimentos en trozos pequeños o medianos para reducir el tiempo de cocción y limitar la absorción de aceite.
Preparar la fritura justo antes de comer, para que quede crujiente y ligera.
Remoje la comida sólo cuando el aceite esté caliente.
No permita que la temperatura supere los 180° C. Puede utilizar, por ejemplo, una freidora eléctrica con termostato incorporado o, en ausencia de freidora, una sartén antiadherente con borde muy alto.
Use suficiente aceite para permitir que el alimento flote.
Evite añadir sal y especias durante la cocción (aceleran la alteración del aceite y de las grasas en general).
Seque bien los alimentos una vez fritos, eliminando el exceso de grasa, escurriéndolos y utilizando papel absorbente.
Evite agregar aceite fresco al aceite que ya se está cocinando; esto sólo resultaría en una alteración más rápida del aceite agregado.