Zitronensäure, Sorbat, Nitrit – klingt nach Chemiebaukasten, ist aber in ganz normalen Supermarktprodukten enthalten. Doch Obacht: Konservierungsstoffe bergen eine potenzielle Gefahr fürs Herz.
Für Eilige gibt’s am Ende eine kurze Zusammenfassung.
Konservierende Lebensmittelzusatzstoffe ermöglichen ein breites Spektrum haltbarer sowie optisch, geruchlich und geschmacklich ansprechender Fertiggerichte. Doch was Lebensmittel länger frisch hält, könnte möglicherweise der Gesundheit schaden. Eine aktuelle Studie liefert Hinweise darauf, dass häufig eingesetzte Konservierungsstoffe und Antioxidantien den Blutdruck erhöhen und die Herzgesundheit beeinträchtigen könnten.
Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind die häufigste Todesursache in Deutschland – laut Robert Koch-Institut verursachen sie rund 40 % aller Sterbefälle, wobei Bluthochdruck maßgeblich dazu beiträgt. Gleichzeitig konsumiert ein wachsender Teil der Bevölkerung täglich hochverarbeitete Convenience-Produkte, die ohne konservierende und antioxidative Zusatzstoffe nicht verfügbar wären. Deren Wirkung im Körper wurde aber kaum systematisch untersucht. Genau hier setzt die neue Studie an: Forscher des französischen INSERM (Institut national de la santé et de la recherche médicale) haben über knapp 8 Jahre das Ernährungsverhalten von 112.395 Freiwilligen beobachtet und dabei Zusammenhänge mit Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen entdeckt (hier).
Grundlage der Analyse waren Daten aus der NutriNet-Santé-Studie (NNS), einer seit 2009 laufenden, prospektiven, webbasierten französischen Ernährungskohorte. Ihre Stärke liegt in der sehr detaillierten Erfassung des tatsächlichen Lebensmittelkonsums – u. a. über wiederholte Online-Fragebögen und 24-Stunden-Ernährungsprotokolle, die auch konkrete Handelsmarken erfassen. Zusätzlich liefert die NNS umfangreiche medizinische, laborchemische und sozio-demographische Daten, die eine gute Abschätzung des Gesundheitszustands und der Lebensverhältnisse der Teilnehmer erlauben.
Aus den erhobenen Daten analysierte das französische Forscherteam, welchen Konservierungsstoffen die Studienteilnehmer in welchen Mengen ausgesetzt waren, und setzte diese per Cox-Regressionsmodellen zu den im Zeitraum 2009–2024 aufgetretenen Neudiagnosen von Hypertonie und Herz-Kreislauf-Erkrankungen (Angina pectoris, Herzinfarkt, Schlaganfall) in Beziehung. Nach Ausschluss bereits erkrankter Teilnehmer wurden 110.356 Personen in die Analyse kardiovaskulärer Erkrankungen und 103.386 in die Hypertonieanalyse einbezogen.
Dazu unterteilten die Wissenschaftler die Konservierungsstoffe in antioxidative und nicht-antioxidative Substanzen.
Nahezu alle Studienteilnehmer (99,5 %) hatten in den ersten beiden Jahren Nahrungsmittel verzehrt, die wenigstens einen der 58 untersuchten konservierenden Lebensmittelzusatzstoffe enthielten. Am häufigsten waren Zitronensäure (91,3 %), Lecithin (86,4 %), Sulfite (83,5 %), Ascorbinsäure (83,0 %), Natriumnitrit (73,3 %), Kaliumsorbat (65,3 %), Natriumerythorbat (52,5 %), Natriumascorbat (49,7 %), Kaliummetabisulfit (44,2 %) und Kaliumnitrat (32,3 %) in den Lebensmitteln enthalten.
Während der Nachbeobachtung von median 7,9 Jahren entwickelten 5.544 Teilnehmer eine Hypertonie, bei 2.450 traten kardiovaskuläre Ereignisse auf (koronare: n = 1.308; zerebrovaskuläre: n = 1.142). Wer die größten Mengen nicht-antioxidativer Konservierungsmittel zu sich nahm, hatte im Vergleich zur geringsten Aufnahme ein um 29 % höheres Hypertonie-Risiko [HR 1,29; 95 % KI 1,20–1,39] und ein um 16 % höheres Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen [HR 1,16; 95 % KI 1,04–1,29]. Antioxidative Konservierungsmittel waren mit einer um 22 % höheren Hypertonie-Inzidenz assoziiert [HR 1,22; 95 % KI 1,13–1,31], nicht aber mit Herz-Kreislauf-Ereignissen.
Besonders aufschlussreich ist der Blick auf einzelne Substanzen: Von den 17 häufigsten konservierenden und antioxidativen Zusatzstoffen (je über 10 % der Probanden konsumiert) waren nach Korrektur für multiples Testen 8 mit einem erhöhten Hypertonie-Risiko verbunden – darunter Kaliumsorbat (E202, +39 %; HR 1,39; 95 % KI 1,28–1,50), Zitronensäure (E330, +25 %; HR 1,25; 95 % KI 1,16–1,34), Kaliummetabisulfit (E224), Natriumnitrit (E250), Ascorbinsäure (E300), Natriumascorbat (E301), Natriumerythorbat (E316) und Rosmarinextrakt (E392).
Bemerkenswert: Zitronensäure und Rosmarinextrakt zeigten in Tierversuchen bisher eher blutdrucksenkende Wirkungen. Überraschend war auch, dass Ascorbinsäure (E300), besser bekannt als Vitamin C, in der Analyse mit einem 15 % höheren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden war [HR 1,15; 95 % KI 1,04–1,28]. Vitamin C gilt eigentlich als förderlich für Herz und Gefäße, und seine chemische Struktur ist stets identisch – egal ob als Zusatzstoff, Präparat oder aus frischem Obst. Nach Ansicht der Autoren liegt der Unterschied im sogenannten Matrixeffekt: Während Vitamin C in einem Apfel in eine natürliche Struktur aus bioaktiven Substanzen, Ballaststoffen und Mineralstoffen eingebettet ist, fehlt der Ascorbinsäure in Convenience-Produkten dieser Verbund. Auch die eingesetzten Mengen sowie Wechselwirkungen mit anderen synthetischen Zusatzstoffen könnten zur Erklärung beitragen.
Kritiker werden einwenden, dass Bevölkerungsstudien im Gegensatz zu Interventionsstudien zunächst nur statistische Beziehungen, keine ursächlichen Zusammenhänge belegen können. Das ist richtig – dennoch bildeten sorgfältig durchgeführte Beobachtungsstudien historisch oft den Ausgangspunkt medizinischer Durchbrüche: Schon Doll und Bradford Hill zeigten so den Zusammenhang zwischen Rauchen und Lungenkrebs auf (hier), die Framingham Heart Study identifizierte Blutdruck, Cholesterin und Rauchen als kardiovaskuläre Risikofaktoren (hier), und John Snow erkannte 1854 kontaminiertes Trinkwasser als Cholera-Ursache, lange bevor man Vibrio cholerae kannte, wie Razum et al. schildern. Auch die NNS-Analyse liefert damit ernstzunehmende Hinweise auf mögliche Zusammenhänge zwischen Konservierungsmitteln bzw. Antioxidantien und Bluthochdruck bzw. Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Die NNS-Analyse hat ein qualitativ hochwertiges Niveau: über 100.000 Probanden, eine Laufzeit von median knapp 8 Jahren, berücksichtigte Störfaktoren und umfangreiche Sensitivitätsanalysen. Ernährungsangaben wurden zudem mit Biomarkern validiert, die Studie war ausschließlich öffentlich finanziert, und es wurden keine Interessenkonflikte angegeben. Sie reiht sich zudem in frühere Arbeiten derselben Gruppe ein, die bereits Konservierungsstoffe mit Krebs und Lebensmittelfarbstoffe mit Typ-2-Diabetes (hier und hier) in Verbindung brachten – flankiert von tierexperimentellen und zellbiologischen Befunden zu gesundheitsschädlichen Wirkungen von Konservierungsstoffen.
Für eine direkte Übertragung der Ergebnisse auf die deutsche Allgemeinbevölkerung ist es jedoch derzeit noch zu früh, da sich die französische Ernährung in vielerlei Hinsicht von der deutschen Ernährung unterscheidet. Hinzu kommt, dass die Teilnehmer überwiegend weiblich waren (78,7 %), einen insgesamt gesünderen Lebensstil pflegten, die Angaben zum Lebensmittelkonsum auf Selbstauskünften beruhten und die Probanden nicht repräsentativ ausgewählt wurden. Dennoch sprechen die Ergebnisse für eine Neubewertung der Risiken und Vorteile dieser beiden Zusatzstoff-Gruppen durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und die US-amerikanische Behörde für Lebens- und Arzneimittel (FDA). Um zu klären, über welche Mechanismen konservierende Lebensmittelzusatzstoffe ihre potenziell schädliche Wirkung entfalten, sind darüber hinaus weitere experimentelle Untersuchungen erforderlich.
Konservierungsstoffe und Antioxidantien sind allgegenwärtig – von Wurstwaren über Backwaren und Milchprodukte bis zu Fertiggerichten und Getränken. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich also.
In der EU sind rund 300 Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen, deklariert entweder als Substanzname oder E-Nummer. Konservierungsmittel tragen die E-Nummern 200 bis 297 (Ausnahmen wie Lysozym auch höhere Nummern), Antioxidantien die Nummern 300 bis 392 – manche Stoffe erfüllen dabei beide Funktionen.
Bevor ein Zusatzstoff zugelassen wird, bestimmt man den sogenannten ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) – die Menge, die ein Mensch lebenslang täglich unbedenklich aufnehmen kann. Er basiert auf Tierversuchen und wird zur Sicherheit um den Faktor 100 verringert. Ein Restrisiko, etwa durch individuelle Empfindlichkeiten (Pseudoallergien) oder Wechselwirkungen mit Arzneimitteln, lässt sich damit aber nicht für alle Menschen ausschließen.
Wer die Aufnahme von Konservierungsstoffen und Antioxidantien möglichst gering halten möchte, fährt am besten mit frischen, wenig verarbeiteten Lebensmitteln, Bio-Produkten und selbst zubereiteten Mahlzeiten – etwa vom Wochenmarkt oder lokalen Erzeuger. Für Bio-Lebensmittel gelten bei Zusatzstoffen deutlich strengere Vorgaben als für konventionelle Produkte. Viele naturbelassene, gering verarbeitete Lebensmittel lassen sich auch ohne zugesetzte chemische Konservierungsstoffe lange lagern – etwa Wurzelgemüse, Getreide, Hülsenfrüchte, Nüsse sowie fermentierte Produkte wie Sauergemüse und viele Käsesorten. Eine solche Auswahl kommt der traditionellen mediterranen Ernährung besonders nahe.
Auch einige industriell hergestellte Lebensmittel kommen ohne zugesetzte Konservierungsmittel bzw. Antioxidantien aus, etwa Tiefkühlgemüse, Hülsenfrüchte und Naturjoghurt. Im Zweifelsfall hilft ein Blick auf die Zutatenliste: Je kürzer, desto besser.
Mittlerweile gibt es auch Anbieter von Fertiggerichten, die sich freiwillig ein firmeninternes „Reinheitsgebot“ auferlegt haben und vollständig auf den Einsatz von Zusatzstoffen verzichten, darunter auch Konservierungsstoffe und Antioxidantien. Die Haltbarkeit ihrer Produkte wird stattdessen ausschließlich durch Schockfrosten und anschließende Tiefkühlung gewährleistet.
Nicht zuletzt sollten Konservierungsstoffe und Antioxidationsmittel nicht isoliert betrachtet werden, da sie in Fertigprodukten meist gemeinsam mit vielen weiteren Zusatzstoffen eingesetzt werden – mögliche Wechselwirkungen sind bisher kaum untersucht. In Schweden gewann einst eine Garnelenmayonnaise mit 23 Zusatzstoffen einen Wettbewerb um das Produkt mit den meisten E-Nummern. Ob ein solcher Chemiecocktail einen Beitrag zu ausgewogener Ernährung leistet, darf bezweifelt werden.
Das Wichtigste auf einen Blick
Bildquelle: KI generiert mit Nano Banana 2
