Enthalten Lebensmittel heute wirklich weniger Mikronährstoffe als früher? Insgesamt zeigt sich keine dramatische Verschlechterung, doch bei einer Reihe von Mikronährstoffen lässt sich ein messbarer Rückgang nachweisen.1,2 Hinzu kommt das vorherrschende westliche Ernährungsmuster mit hohem Anteil verarbeiteter Lebensmittel und geringer Nährstoffdichte, das die tatsächlich aufgenommene Menge an Vitaminen und Mineralstoffen zusätzlich beeinträchtigt.3 Beide Entwicklungen zusammen werfen die Frage auf, wie es um die Mikronährstoffversorgung der Bevölkerung tatsächlich bestellt ist.
Eine gute Nachricht zuerst: Trotz verbreiteter Sorgen um die Sicherheit von Lebensmitteln4 ist diese heute objektiv höher als früher: Seit der BSE-Krise 2002 sind Risikobewertung und Risikomanagement institutionell getrennt.5 Zudem liegen Pflanzenschutzmittelrückstände in Lebensmitteln seit über zehn Jahren konstant auf niedrigem Niveau.6 Auch die Versorgungssicherheit hat sich fundamental verbessert – anders als in früheren Jahrzehnten steht der Bevölkerung heute ganzjährig eine verlässliche, breite Lebensmittelversorgung zur Verfügung.7
Weniger eindeutig fällt der Befund aus, sobald man auf die Nährstoffgehalte selbst blickt. Zwar zeigt die Gesamtheit der Daten keinen flächendeckenden Verlust, doch bei einigen Nährstoffen lässt sich ein statistisch belastbarer Rückgang nachweisen: In einer vielzitierten Analyse von 43 US-amerikanischen Gartenkulturen sanken zwischen 1950 und 1999 die Gehalte an Protein, Calcium, Phosphor, Eisen, Riboflavin und Ascorbinsäure um 6 bis 38 %.1 Eine britische Langzeitanalyse von Obst und Gemüse (1940–2019) bestätigt dieses gemischte Bild mit Rückgängen bei Natrium, Eisen, Kupfer und Magnesium.2
Als Erklärung werden vor allem zwei Mechanismen angeführt. Zum einen ein zuchtbedingter Dilution-Effekt: Auf Ertrag gezüchtete Sorten verteilen dieselbe Nährstoffmenge auf mehr Biomasse, wodurch die Konzentration pro Frischgewicht sinkt.1,8 Zum anderen umweltbedingte Faktoren: Steigende atmosphärische CO2-Konzentrationen senken den Zink-, Eisen- und Proteingehalt wichtiger Getreide- und Hülsenfrüchte,9,10 während Erwärmung und Überfischung im Mittelmeer die verfügbare Omega-3-Menge aus Fisch seit 2000 um über 60 % reduziert haben.11,12 Bei Zuchtlachs hat sich der Omega-3-Gehalt zusätzlich halbiert, da Fischöl im Futter zunehmend durch pflanzliche Öle ersetzt wird.13,14
Neben diesen Effekten bei Lebensmitteln liefern Studien auch für das vorherrschende Ernährungsmuster konsistente Evidenz: Eine Übersichtsarbeit über 45 gepoolte Meta-Analysen zeigt bei einem Großteil der untersuchten klinischen Endpunkte eine positive Assoziation zwischen einem hohen Konsum hochverarbeiteter Lebensmittel und einem höheren Risiko, etwa für kardiovaskuläre Mortalität, Typ-2-Diabetes und Angststörungen.3 Somit tragen sowohl die Art der Lebensmittel als auch ihre Verarbeitung zur tatsächlich aufgenommenen Nährstoffdichte bei.
Nun zur wohl wichtigsten Frage: Wie wirken sich diese Entwicklungen auf die tatsächliche Versorgung der Bevölkerung aus? Das zeigt die Nationale Verzehrsstudie II des Max-Rubner-Instituts für Deutschland: Bei mehreren Mikronährstoffen erreicht ein relevanter Bevölkerungsanteil die empfohlene Zufuhr nicht, insbesondere bei Folat, Vitamin D, Jod und Calcium sowie bei Eisen speziell bei Frauen im gebärfähigen Alter.15 Es handelt sich somit um eine suboptimale Zufuhr bei einzelnen, klar benannten Mikronährstoffen.
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