Es ist ein körpereigener Botenstoff und wird auch noch mit unzähligen Lebensmitteln aufgenommen: Histamin ist überall. Kommt es zu Unverträglichkeiten, wirds knifflig. Wie kriegt man dieses Chamäleon zu packen – und werden Intoleranzen wirklich häufiger?
Nahezu jede medizinische Fachrichtung hat ihr Chamäleon – ein sich so uneinheitlich präsentierendes Krankheitsbild, dass individuelle Diagnostik und Therapie zur Herausforderung werden. Im Bereich der Nahrungsmittelunverträglichkeiten erfüllt die Histaminintoleranz (HIT) diese Kriterien. Im Vergleich zu anderen, medial sehr präsenten Nahrungsmittelunverträglichkeiten wie der Laktoseintoleranz oder (nicht-zöliakiebedingten) Glutensensitivität liegt beim Histamin eine besondere Situation vor. Als biogenes Amin, das beim physiologischen Abbau der essenziellen Aminosäure (AS) Histidin, katalysiert durch die Histidin-Decarboxylase (HDC) entsteht, gehört Histamin zum biologischen Inventar des Menschen. Produktion und Speicherung erfolgen besonders in Mastzellen und basophilen Granulozyten, was für eine weitgehende Omnipräsenz im ganzen Organismus sorgt.
Die Vielzahl der Funktionskreise, in die Histamin – neben der prominenten Vermittlerrolle bei IgE-abhängigen und -unabhängigen allergischen Reaktionen – involviert ist, verdeutlicht seine Unverzichtbarkeit. Somit ist Histamin auch ohne nutritive Aufnahme als Histidinmetabolit permanent anwesend. Da es zudem in etlichen Nahrungsmitteln in unterschiedlichsten, unter anderem von Reifungsgrad und Lagerungsdauer abhängigen Mengen enthalten ist, sehen sich sensibel reagierende Personen – zu ca. 80 % Frauen – mit erschwerten Ernährungsroutinen konfrontiert.
Weil eine willentliche Beeinflussung der Gesamt-Histaminbelastung nur über die alimentäre Zufuhr möglich ist, kommt der Lebensmittelauswahl, einschließlich der Beachtung von Reifungsgraden, Lagerungsdauer und unterschiedlichen Verarbeitungsweisen übergeordnete Bedeutung zu. So steigt beispielsweise der Histamingehalt bei der Käsereifung, durch Fermentierung (Sauerkraut) und lange Lagerung von Fleischprodukten massiv an. Fehlende Kennzeichnung mit Auskünften über mögliche Maximalgehalte lässt viele Betroffene in Fallen mit unangenehmen Selbsterfahrungen tappen, zumal sie oft lange ohne Diagnose ihren steinigen Weg begehen.
Keine verlässlicher Biomarker, keine spezifischen Leitsymptome, Beschränkung auf Differenzial- und Ausschlussdiagnostik – so lässt sich die Hauptproblematik bei der Feststellung einer manifestierten Histaminintoleranz zusammenfassen. Klar ist, dass die Unverträglichkeit histaminhaltiger Lebensmittel nicht auf einer überschießenden Immunreaktion beruht, also keine Allergie ist. Die Mastzellaktivierung erfolgt rein chemisch ohne Antikörperbeteiligung. Da der äußerliche Anschein aber den Eindruck einer IgE-/Antikörper-vermittelten Reaktion erweckt, wird die Histaminintoleranz als Pseudoallergie klassifiziert.
Der humanphysiologische Histaminabbau erfolgt über zwei Signalwege. Der Hauptabbaupfad von extrazellulärem, über die Nahrung zugeführtem Histamin wird von der vorwiegend in Darmschleimhautzellen produzierten Diaminoxidase (DAO) katalysiert. Alimentär aufgenommenes Histamin kann somit bereits im Nahrungsbrei abgebaut werden. Dagegen beschränkt sich die katabole Aktivität der hauptsächlich in Leber, Nieren, Bronchialschleimhaut und ZNS aktiven Histamin-N-Methyltransferase (HNMT) auf intrazelluläres, aus dem Histidinabbau stammendes Histamin. Ein Mangel bzw. eine verminderte Aktivität beider Abbauenzyme wird als zentraler Faktor einer HIT-Problematik angesehen, wobei die Unverträglichkeit histaminhaltiger Lebensmittel in Analogie zur gestörten Lactasefunktion bei der Lactoseintoleranz insbesondere dem Funktionsdefizit der intestinal aktiven DAO zugeschrieben wird. Dagegen betrifft ein HNMT-Defizit den Abbau des Mahlzeiten-unabhängig konstant anfallenden intrazellulären Histamins, was eher chronische Formen der HIT auslöst, bei denen oft auch das Nervensystem betroffen ist.
Die räumlichen und funktionellen Unterschiede schlagen sich zumindest tendenziell in abweichenden Symptomatiken nieder. Beim DAO-Mangel treten nach Histaminaufnahme neben unverträglichkeitstypischen Allgemeinsymptomen oft akute gastrointestinale Beschwerden (Diarrhoe, Blähungen etc.) auf, wohingegen verminderte HNMT-Aktivität eher mit chronischen, neuronale Dysfunktionen einschließenden Symptomen assoziiert ist. Eine belastbare Evidenz für den vermuteten Kausalzusammenhang steht allerdings aus. Insgesamt ist die HIT-Symptomatik aufgrund der Omnipräsenz von Histaminrezeptoren in nahezu allen Organsystemen sehr heterogen.
Da der Histamingehalt eines Produkts in Anhängigkeit von vielen Einflussfaktoren wie Verarbeitung- und Reifungsgrad, Lagerungsdauer und -temperatur sowie den Histamingehalt verändernden Begleitstoffen stark schwanken kann, reicht es oft nicht aus, bekannte „Histaminbomben“ zu meiden. Auch Lebensmittel, die selbst kein Histamin, aber andere von der DAO abgebaute biogene Amine enthalten, können Unverträglichkeitsschübe auslösen, weil die überschrittene Leistungskapazität der DAO den Histaminspiegel im Blut ansteigen lässt. Hinzu kommen DAO-hemmende Substanzen sowie die körpereigene Histaminfreisetzung fördernde Verbindungen (Histaminliberatoren). All diese Vernetzungen sind so komplex, dass in diesem Beitrag nur ein Mosaikstein der Gesamtproblematik abgebildet werden kann.
Im Folgenden soll es um Fragen gehen, die mehr oder weniger verzweifelte Betroffene auch unter dem Einfluss im weltweiten Netz kursierender Weisheiten gehäuft stellen.
Eine häufig gestellte Frage betrifft die vermeintliche Akkumulation größerer Histaminmengen in Körpergeweben mit der Folge einer schlagartigen Symptomexplosion nach Überschreiten der persönlichen Toleranzgrenze. In einem gesunden Stoffwechsel bildet sich ein Fließgleichgewicht zwischen direkter nutritiver Histaminaufnahme und körpereigener Histidin-Decarboxylierung einerseits sowie enzymatischem Histaminabbau (DAO/HNMT) andererseits. Zu einer kontinuierlichen Akkumulation kommt es daher im Normalfall nicht.
In speziellen Situationen, wie dem Verzehr von Mahlzeiten, die reich an Histamin, Histaminliberatoren und/oder DAO-Hemmern sind, können transient erhöhte Histaminmengen anfluten, die zunächst an die Histaminrezeptoren von Zellen verschiedenster Gewebe/Organe andocken und im weiteren Übermaß auch den Blutspiegel ansteigen lassen. Über die Regulation der Enzymaktivitäten wird dieser Überschuss aber bei Gesunden relativ rasch wieder abgebaut, sodass es zu keinem exorbitanten Histaminanstieg im Blut kommt. Eine freie Einlagerung in Muskel-, Fett- oder Bindegewebe findet nicht statt.
Eine Störung der Gleichgewichtseinstellung, etwa durch Dauereinnahme von DAO-inhibierenden Medikamenten und/oder infolge idiopathisch erhöhter HDC-Aktivität bzw. verminderter DAO-Funktion kann tatsächlich zu einer Netto-Anreicherung von Histamin führen, die bei Überschreiten einer hochindividuellen Toleranzschwelle zum Symptomausbruch führt. Ob dieser explosionsartig, wie bei einer allergischen Reaktion, schleichend oder auch mit Zeitverzögerung erfolgt, ist individuell geprägt und zudem von der auf einmal anfallenden Histamindosis (z. B. Mahlzeit) abhängig.
Das sofortige Vakuumieren frisch gekaufter Fleisch-/ Wurst-/Fischwaren wird in HIT-Foren als wirksame Methode beworben, die Histaminbildung zum Erliegen zu bringen. Trifft das zu? Die erste für die Konsumenten kaum zu ergründende Information betrifft die Zeitspanne zwischen Schlachtung und Vakuumieren. Die zum Vakuumierungszeitpunkt vorliegende Histaminmenge hängt maßgeblich von der Länge dieses Zeitfenster, dem Einhalten der Kühlkette und deren Temperatur ab. Wurstwaren sind hochverarbeitete Produkte, die je nach Herstellungsweise sehr unterschiedliche Histamingehalte aufweisen. So können viele Zusatzstoffe die Histaminbildung zusätzlich befördern.
Beispielsweise ist der viel verwendete Geschmacksverstärker Glutamat ein DAO-Hemmer. Auch Nitrierpöckelsalz wird von vielen Histaminsensiblen schlecht vertragen, obwohl es keinen direkten Einfluss auf die Histaminbildung hat. Räucherwurst, Rohwurst und gereifte Fleischwaren, bei denen längere Reifungs-/Lagerungszeiten zum Herstellungprozess gehören, enthalten grundsätzlich sehr viel Histamin. Anders ist das bei Brüh- und Kochwürsten. Die hohen Temperaturen bei der Herstellung töten einige der histaminbildenden Bakterien im Fleisch. Ganz frisch enthalten solche Würste mitunter wenig Histamin; das gilt umso mehr für unverarbeitetes Frischfleisch.
Das sofortige Vakuumieren macht zwar einigen aeroben Histaminbildnern den Garaus, doch gibt es unter den Histamin-produzierenden Bakterienstämmen auch verschiedene Anaerobier, die sich vom Sauerstoffmangel im Vakuum nicht von ihrer Histaminherstellung abhalten lassen (hier, hier). Somit kann das Vakuumieren allein die Histaminbildung zwar abbremsen, sie aber nicht zum Erliegen bringen. Noch stärker gilt dies für Fisch, der je nach Art einige sehr widerstandsfähige Anaerobier enthält, die auch im Vakuum erhebliche Mengen Histamin produzieren (hier, hier).
Ein wirkungsvollerer Schritt ist es, das frisch vakuumierte Gut bei -18 °C einzufrieren. Nur bei so tiefen Temperaturen wird das Wachstum auch psychrotropher Bakterien sowie die Aktivität der HDC so stark eingeschränkt, dass nur noch wenig neues Histamin gebildet wird. Durch alleiniges Vakuumieren und Lagern bei Kühlschranktemperatur wird das nicht annähernd so effizient erreicht. Mit Dauer der Lagerung steigt allerdings auch im tiefgefrorenen Zustand der Histamingehalt langsam an. Ein möglichst zeitnaher Verzehr ist somit ratsam. Zu bedenken ist auch, dass die steigende Temperatur beim Auftauen die Histaminsynthese rasant beschleunigt. Zügiges Auftauen im Wasserbad oder direkte Zubereitung des Tiefkühlgutes ist daher ratsam. Die histaminärmste Alternative ist immer der Verzehr frischer Produkte. Während Kälte die HDC nur träge macht, wird das Enzym durch Hitze über 60 °C irreversibel denaturiert. Das bis dahin gebildete Histamin bleibt jedoch erhalten, da das Molekül extrem hitzestabil ist.
In der Frage, ob Restaurantbesuche für Betroffene überhaupt ein Option sind, schwingen deprimierende Erfahrungen mit. Gastronomen wüssten mit HIT wenig anzufangen und außer der Empfehlung „etwas Leichtes“ zu bestellen sowie der Versicherung, dass „alles frisch zubereitet“ werde, keinerlei Hilfestellung zu geben. Aber darf man das erwarten? Bei einer so volatilen und omnipräsenten Substanz, deren Gehalt von derart vielen Faktoren abhängt, könnte selbst ein Experte keine verlässlichen Informationen liefern, die für den einzelnen Gast mit seiner individuellen Toleranzgrenze hilfreich wären.
Fest steht, dass vor Beginn der Speisenzubereitung im Restaurant bereits gebildetes Histamin durch Kochen, Braten oder Backen nicht zerstört wird. Der Histamingehalt hängt also maßgeblich vom Zeitraum und den Lagerungsbedingungen vor der Speisenzubereitung ab. Fisch/Fleisch, der/das sofort nach Fang/Schlachtung schockgefrostet wird und erst unmittelbar vor oder bei der Zubereitung aufgetaut wird, enthält viel weniger Histamin als identische Ware, die tagelang nur gekühlt gelagert oder womöglich vor der finalen Zubereitung noch einige Stunden in der warmen Küche liegt. Soßen, die im Restaurantbetrieb stundenlang warmgehalten werden, liefern paradiesische Bedingungen für die Histaminbildung. Überdies kann hoher Histamingehalt auch Folge bakteriellen Verderbs sein.
Diese letztgenannten Faktoren liegen in der Verantwortung des Gastronoms, von dem aber nicht erwartet werden kann, für jedes angebotene Produkt präzise Auskünfte über Lagerungsdauer, Konservierungs- und Kühlkettenbedingungen vor Eintreffen im Restaurant geschweige denn Informationen über Höhe des Histamingehalts zu liefern. Somit können histaminsensible Gaststättenbesucher kaum mehr tun, als auf natürlicherweise histaminarme Speisen zu setzen und Restaurants den Vorzug zu geben, die frische zusatzstoffarme Zubereitung weitestgehend naturbelassener, nicht länger zwischengelagerter Produkte garantieren. Fleisch- und Fischprodukte, die in offenen Vitrinen, lediglich auf Eis gebettet dargeboten werden, sind etwas für das Auge, aber nichts für den Verdauungstrakt.
In Conclusio gibt es auf die Eingangsfrage nach der Vertretbarkeit von Restaurantbesuchen keine schlüssige Antwort. Die extreme Schwankungsbreite der individuellen Histamintoleranzschwellen und die nicht minder große Varianz der Produkte, Arbeitsweisen und Vertrauenswürdigkeiten von Gastronomiebetrieben machen pauschale Empfehlungen unmöglich.
Die Angst vor hohen Histamingehalten in eiweißreichen Speisen lässt Betroffene zu Nahrungsergänzungsmitteln (NEM) greifen. Proteinpulver steht hoch im Kurs. Das Aminosäureprofil ist nicht verpflichtend, aber auf manchen Produkten deklariert. Da Histidin als essenzielle AS praktisch immer enthalten ist, sind HIT-Patienten unsicher, ob der Konsum problematisch ist. Die Antwort: Ein hoher Histidingehalt hat nicht per se eine starke Histaminproduktion zur Folge. Ohne aktive HDC, die genug Zeit und das Milieu für die Histaminbildung findet, ist auch höhere Histidinzufuhr unproblematisch. Die Risiken gehen nicht von der Aminosäure bzw. dem Eiweißmolekül selbst, sondern von der für das jeweilige Eiweißpräparat verwendeten Proteinquelle sowie den eingesetzten Zusatzstoffen (Emulgatoren, Aromen, Konservierungsmittel) aus, die als Liberatoren körpereigenen Histamins und/oder als DAO-Inhibitoren den Histaminspiegel in die Höhe treiben können.
So sind beispielsweise Präparate, die Soja- oder Erbsenprotein beinhalten, wegen der für Hülsenfrüchte nachgewiesenen Histamin-Liberatorwirkung ungünstig. Das gilt auch für zur Geschmacksgebung hinzugefügte Kakaoanteile. Über den Klassiker in der Kraftsportszene – Whey/Molkenprotein – gibt es unterschiedliche Erfahrungsberichte, zumal hier oft noch Lactose ins Spiel kommt, die tatsächlich oder via Noceboeffekt zusätzliche Probleme entstehen lässt. Als gut verträglich gelten gemeinhin Produkte, die Eiweiß aus histaminarmen Quellen wie Reis, Hafer, Hanf und Kürbiskernen enthalten. Wer dann noch auf geschmacksneutrale Produkte ohne Aromazusätze, Geschmacksverstärker, Emulgatoren und Süßstoffe setzt, hat die besten Aussichten auf Bekömmlichkeit.
Im Zuge der medial aufgebrandeten Lactose-/Fructoseintoleranzwellen sowie eines undifferenzierten (zöliakieunabhängigen) Gluten- und Weizenbashings ist auch das Thema Histaminunverträglichkeit viral gegangen. Der daraus erwachsene Eindruck einer in den letzten Jahren deutlich gestiegenen Inzidenz wird von der verfügbaren Datenlage nicht gestützt. Danach hat die seit vielen Jahren gültige Prävalenz zwischen 1 und 3 % unverändert Bestand. Ungeachtet einer ungewissen Dunkelziffer scheint die gefühlte Prävalenzzunahme auf zahlreichen ungeprüften Selbstdiagnosen, auf den Ergebnissen fragwürdiger (medizinferner) kommerzieller Testanbieter und einer insgesamt erhöhten Präsenz in mehr oder weniger wissenschaftsnahen Internetforen der sozialen Netzwerke geschuldet zu sein.
Dass der vermeintliche HIT-Inzidenzanstieg nur ein scheinbarer sein dürfte, belegt eine aktuelle placebokontrollierte, einfach verblindete Histamin-Provokationsstudie mit 59 Personen (Frauenanteil analog den klinischen Betroffenenzahlen bei rund 84 %), die aufgrund anderweitig nicht erklärbarer Polysymptomatik als HIT-Verdachtsfälle eingestuft wurden bzw. sich selbst so einstuften. Sie ergab eine hohe Zahl von Fehldiagnosen. Lediglich 4 (6,8 %) der vermeintlichen HIT-Intoleranten zeigten nach oraler Verum-Provokation objektivierbare HIT-Symptome, die nach Placebokonsum nicht auftraten. Weiteren 5 Probanden (8,5 %) wurde wegen uneindeutiger Ergebnisse eine mögliche HIT bescheinigt. Obwohl bei 50 der 59 Personen (84,7%) eine HIT ausgeschlossen werden konnte, traten bei fast zwei Dritteln der Probanden (62,7 %) Unverträglichkeitssymptome nach der unwissentlichen Placeboeinnahme auf – offensichtlich ein gewaltiger Nocebo-Effekt.
Die HIT-Komplexität zeigte sich auch in dem Befund, dass 75 % der Teilnehmer durch eine histaminarme Diät zwar eine Symptomlinderung, aber in keinem einzigen Fall Symptomfreiheit erreichten. Vor diesem Hintergrund einer vermutlich hohen Zahl von Schein-HITen, gilt es den Leidensdruck wirklich Betroffener umso ernster zu nehmen. Das Fehlen einfacher Diagnosemarker –weder die im Blutserum gemessene DAO-Aktivität noch bestimmte genetische Konstellationen haben sich als verlässlich erwiesen (hier) – und das Eruieren einer geeigneten persönlichen Ernährungsroutine stellen HIT-Patienten vor immense Herausforderungen. Das kann die Teilhabe am sozialen Zusammenleben mit Folgen für die Psyche erheblich einschränken.
Quellen
Bildquelle: Jacob Lo, Unsplash
