Die Samen der Kakaopflanze sind unverzichtbar für unsere heißgeliebte Schokolade. Doch die Kakaobohne hat mehr zu bieten als nur guten Geschmack – Zeit, ein paar Fakten aufzugießen.
Kakao wird aus den Samen des Kakaobaums (Theobroma cacao) gewonnen, der ursprünglich in den tropischen Regenwäldern Mittel- und Südamerikas beheimatet ist und heute in vielen tropischen Ländern angebaut wird. Die Früchte wachsen direkt am Stamm oder an dicken Ästen. Darin befinden sich zahlreiche Samen, die man als Kakaobohnen bezeichnet. Nach der Ernte werden die Samen in den Erzeugerländern meist fermentiert und getrocknet, teils auch gewaschen, bevor sie in Länder wie Deutschland zur Weiterverarbeitung exportiert werden. Bei der Verarbeitung werden die Bohnen gereinigt, geröstet, gebrochen und von der Schale und dem Keimling befreit, bevor sie zu einer pastösen Kakaomasse (Kakaoliquor) vermahlen werden.
Für Kakaopulver wird aus dieser Kakaomasse ein Teil des enthaltenen Fettes abgepresst, der verbleibende Presskuchen wird anschließend gepulvert und gesiebt. Nach der deutschen Kakaoverordnung enthält Kakaopulver mindestens 20 Prozent Kakaobutter, bezogen auf die Trockenmasse. Fettarmes beziehungsweise „stark entöltes“ Kakaopulver enthält weniger als 20 Prozent Kakaobutter, der Fettgehalt liegt in der Praxis häufig um 10 Prozent. Das beim Abpressen gewonnene Fett ist die Kakaobutter, die ungefähr im Bereich von 32 bis 36 Grad Celsius schmilzt und in Schokolade, Kosmetik sowie Salben eingesetzt werden kann.
In der Pharmazie wird Kakaobutter auch als Grundlage für Zäpfchen verwendet, spielt heute aber nur noch eine kleinere Rolle, weil oft andere Fette wie Hartfett genutzt werden. In den Samen stecken außerdem Eiweiß, Kohlenhydrate wie Stärke, Gerbstoffe und Polyphenole, darunter Flavonoide. Kakaopulver liefert neben Vitaminen auch wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente wie Magnesium und Eisen. Die genauen Gehalte hängen aber vom jeweiligen Produkt ab. Abhängig von Sorte und Verzehrmenge kann auch dunkle Schokolade einen Beitrag zur Versorgung mit diesen Nährstoffen leisten. Natürlich sollte dabei auch auf die Kalorien geachtet werden, da Schokolade wegen des Zuckers und des Fettes hochkalorisch ist. 100 Gramm haben je nach Sorte grob 400 bis 600 Kilokalorien. Je höher der Kakaoanteil, desto weniger Zucker ist in der Regel in der Schokolade enthalten. Zu den leicht anregenden Inhaltsstoffen zählen Methylxanthine, vor allem Theobromin und, in deutlich kleinerer Menge, Koffein. Für die Samen werden rund 1 bis 2 Prozent Theobromin und deutlich geringere Mengen Koffein angegeben. Theobromin wird dabei als mild anregend beschrieben.
Bei der Verarbeitung zu Schokolade kann der Polyphenol-Gehalt deutlich sinken, wodurch auch antioxidative Eigenschaften verloren gehen können. Wenn es um mögliche gesundheitliche Effekte geht, wird häufig über Flavanole gesprochen, denen in präklinischen Untersuchungen günstige Effekte auf die Durchblutung zugeschrieben werden. In einer kleinen Pilotstudie tranken 44 Menschen mit peripherer arterieller Verschlusskrankheit, kurz pAVK, einer Durchblutungsstörung der Beine durch verengte oder verschlossene Arterien, über 6 Monate hinweg täglich ein Kakaogetränk. Die Teilnehmer tranken über den Tag verteilt drei Portionen, was einer täglichen Menge von 45 Gramm Kakao mit 225 Milligramm Epicatechin entsprach. Im 6-Minuten-Gehtest war die zurückgelegte Strecke 2,5 Stunden nach dem letzten Getränk um 42,6 Meter besser als mit Placebo. Bei Kakao und Schokolade spielt auch die Verarbeitung eine Rolle. Wird Kakao alkalisiert – also der pH-Wert in den alkalischen Bereich erhöht, was häufig als „Dutch Process“ bezeichnet wird – verändern sich der Geschmack und die Farbe. Dabei kann aber auch der Gehalt an Flavanolen sinken. Oft wird Schokolade eine stimmungsaufhellende Wirkung zugeschrieben.
In einer Metaanalyse wurden in Studien Verbesserungen bei Depressionssymptomen und Angstsymptomen sowie bei positiven und negativen Gefühlen beschrieben. Die Autoren ordnen den Effekt insgesamt als mittelgroß ein; die Ergebnisse der einzelnen Studien waren dabei relativ ähnlich. Bei Depressionssymptomen und Angstsymptomen zeigten sich die Effekte schon nach kurzer Zeit. Bei positiven Gefühlen zeigte sich ein Effekt erst bei längerer Anwendung. Trotzdem wird betont, dass man dafür noch größere und besser gemachte Studien braucht, um das sicher beurteilen zu können. Kurzfristige Effekte könnten auch einfach mit dem Geschmack, der Erwartung und dem „Schoko-Erlebnis“ zusammenhängen.
In den ausgewerteten Studien reicht die untersuchte Menge von drei Stücken bis zu einer Tafel mit 100 Gramm. Schokolade und Kakao sollten eher kühl, trocken und vor Feuchtigkeit geschützt gelagert werden, weil Wärme und Feuchtigkeit unter anderem Schimmel begünstigen können. Ein großer Teil der Kakaoernte stammt von Kleinbauern. Viele Arbeitsschritte im Anbau und bei der Ernte werden von ihnen in Handarbeit erledigt. Am Verkaufserlös entlang der Lieferkette kommt bei den Kakaobauernfamilien oft nur ein kleiner Anteil an. Unter wirtschaftlichem Druck kann es in Anbauregionen auch dazu kommen, dass Kinder gefährliche Arbeiten übernehmen, zum Beispiel beim Umgang mit Pestiziden oder bei der Ernte mit Macheten.Bildquelle: Pablo Merchán Montes, Unsplash
