Feuer mit Feuer bekämpfen
Empfinden wir Essen als scharf, reagiert unser Körper tatsächlich auf einen Hitze- oder Schmerzreiz. Beim Genuss von Chilis wird dieser durch Capsaicin und Dihydrocapsaicin ausgelöst, auf deren Basis die Scoville-Scala entstanden ist. Jetzt haben Forscher eine Art „Anti-Schärfe“ entwickelt. Die Wissenschaftler wählten 10 Chilisorten für ihre Studie aus, bestimmten ihre Scoville-Einheiten und normierten die Auswahl. So hatten alle Proben der Chilis, die als getrocknetes Pulver vorlagen, den gleichen Scoville-Wert. Diese Pulver wurden dann mit Tomatensaft gemischt und von Verkostern beurteilt. Alle Säfte hätten theoretisch ähnlich scharf schmecken müssen – taten es im Versuch aber nicht. Damit stellten die Forscher die Hypothese auf, dass neben Capsaicin und Dihydrocapsaicin noch andere Faktoren eine Rolle für das Schärfeempfinden spielen. In weiteren Testreihen konnte das Team die schärfereduzierenden Verbindungen auf Capsianosid I, Roseosid und Gingerglycolipid A eingrenzen. Neben dem Zähmen scharfer Speisen könnten diese Stoffe auch relevant für die Schmerztherapie werden. Denn die TRPV1-Rezeptoren in der Mundhöhle, die bei Schärfe Schmerz- und Hitzeempfinden hervorrufen, sind im gesamten Körper vorhanden. So kann Capsaicin in Nahrungsergänzungsmitteln und Topika Schmerzen lindern, indem es die Rezeptoren zunächst dem Reiz aussetzt und sie schließlich desensibilisiert; der Schmerz verschwindet. Die neu identifizierten, schärfeeunterdrückenden Verbindungen könnten denselben Effekt haben – ohne das anfängliche Brennen. |
