Die Frage, wie sicher der Verzehr von rohem Fisch in Sushi ist, wird schon lange diskutiert. Eine neue Studie zeigt, dass die größte Gefahr bisher womöglich übersehen wurde.
Sushi ist in vielen Ländern zur Alltagskost geworden, und viele Menschen entscheiden sich für Sashimi und anderen rohen Fisch, wenn sie sich etwas Leckeres gönnen wollen. Und auch wenn der Verzehr dieser Art von Lebensmitteln in der Regel völlig unbedenklich ist, gibt es ein gewisses Gesundheitsrisiko, sowohl für den Einzelnen als auch für die Gesellschaft im Allgemeinen.
„Bakterien in Sushi, Sashimi und kalt geräucherten Fischprodukten können ein Risiko für Menschen darstellen, die solche Lebensmittel häufig essen, insbesondere für Menschen mit einem schwachen Immunsystem, Kinder und ältere Menschen“, sagt Hyejeong Lee.
Lee hat vor kurzem ihre Doktorarbeit in der Abteilung für Biotechnologie und Lebensmittelwissenschaft an der Norwegische Universität für Wissenschaft und Technologie (NTNU) abgeschlossen. In ihrer Dissertation untersuchte sie verschiedene Arten von Aeromonas-Bakterien in Meeresfrüchten, die keiner umfassenden Verarbeitung unterzogen werden. Ohne Wärmebehandlung oder den Einsatz anderer antibakterieller Methoden steigt das Risiko eines hohen Bakteriengehalts stark an.
„Unser Ziel war es, mehr über Aeromonas in dieser Art von Meeresfrüchten zu erfahren – sowohl über die Rolle der Bakterien beim Verderben des Produkts als auch bei der Verursachung von Krankheiten. Außerdem wollten wir herausfinden, ob rohe Meeresfrüchte antibiotikaresistente Bakterien verbreiten können“, sagt Dr. Lee.
Listeria monocytogenes ist wahrscheinlich das bekannteste pathogene Bakterium im Zusammenhang mit rohen oder leicht verarbeiteten Meeresfrüchten. Das Vorkommen von Aeromonas in solchen Produkten beunruhigt Wissenschaftler jedoch auch schon seit einiger Zeit.
Lees Ausgangspunkt waren Fischprodukte, die auf dem norwegischen Markt ohne weiteres erhältlich sind. Sie untersuchte diese Produkte auf Aeromonas-Bakterien. Die Ergebnisse zeigen: Die Verarbeitung von Sushi, Sashimi und kalt geräuchertem Fisch ist unwirksam, um das Bakterienwachstum zu verhindern. Aber das ist noch nicht alles.
„Die meisten dieser Aeromonas-Varianten sind möglicherweise pathogen, und es gibt oft mehrere Risikofaktoren, die mit ihnen verbunden sind“, sagt Lee. Sie betont aber auch, dass das Risiko, an Aeromonas zu erkranken, zugegebenermaßen sehr gering ist, insbesondere für gesunde Menschen.
Aeromonas-Bakterien im Meer tauschen häufig genetisches Material mit anderen Bakterien aus. Das ist besonders besorgniserregend, wenn dieses genetische Material von Bakterien stammt, die gegen Antibiotika resistent sind.
„Einige Aeromonas-Stämme können auch die Antibiotikaresistenz von einer Bakterienart auf die andere übertragen. Der Verzehr von Meeresfrüchten, die mit resistenten Bakterien infiziert sind, ist ein guter Weg, wie diese Bakterien von Meerestieren und der Umwelt auf den Menschen übertragen werden können“, so Lee.
Resistente Bakterien sind ein wachsendes Problem auf der ganzen Welt. Resistente Bakterien verursachen zwar nicht mehr Krankheiten als andere Bakterien, aber sie sind viel schwieriger zu behandeln, weil nicht alle Arten von Antibiotika gegen sie wirken. Im schlimmsten Fall wirken überhaupt keine Antibiotika mehr.
„Um die Ausbreitung antibiotikaresistenter Bakterien zu bekämpfen, ist es wichtig, dass wir einen umfassenden Ansatz verfolgen, der die Gesundheit von Mensch und Tier, die Lebensmittelproduktion und die Umwelt gemeinsam betrachtet, um eine bessere öffentliche Gesundheit zu erreichen“, sagt Anita Nordeng Jakobsen, Professorin in der Abteilung für Biotechnologie und Lebensmittelwissenschaft der NTNU.
Zu den Präventivmethoden gehören die systematische Überwachung und Probenahme in der Produktionsumgebung, die Suche nach guten Überwachungsindikatoren, die Durchführung von Maßnahmen, wenn multiresistente Bakterien in Tiergruppen entdeckt werden, Impfungen sowie Aufklärungs- und Sensibilisierungsarbeit in der Lebensmittelproduktion weltweit.
Eine strenge Regulierung durch die Behörden ist wahrscheinlich das wichtigste Mittel, um das Problem der antibiotikaresistenten Bakterien in den Griff zu bekommen. Aber auch der Einzelne kann etwas bewirken, indem er Rohprodukte aus Ländern wählt, in denen nur geringe Mengen von Antibiotika in der Aquakultur eingesetzt werden.
Dieser Beitrag basiert auf einer Pressemitteilung der Norwegian University of Science and Technology. Die Originalstudie haben wir euch ihr hier und im Text verlinkt.
Bildquelle: Unsplash, Riccardo Bergamini
