Fertiggerichte enthalten oft zu viel Fett und Salz. Wie sie ganz einfach reduziert werden können, ohne Geschmack einzubüßen und welche Auswirkungen das auf die Gesundheit hat, lest ihr hier.
Als Reaktion auf den Fettreduzierungswahn der 1990er Jahre entfernten viele Lebensmittelhersteller gesättigte Fette aus ihren Produkten – nur, um sie durch Zucker zu ersetzen, damit sie schmackhaft bleiben. Die daraus resultierenden Produkte waren nicht gesünder und der Durchschnittsbürger nimmt auch heute noch zu viele gesättigte Fette zu sich.
Nun hat ein Forscherteam der Penn State University herausgefunden, wie man gesättigte Fette, Zucker und Salz aus beliebten US-amerikanischen Lebensmitteln entfernen kann, ohne dass diese an Geschmack verlieren. Der Trick dabei? Man ersetzt die übermäßig zugesetzten Nährstoffe durch eine Dosis gesunder Kräuter und Gewürze. Die Ergebnisse wurden in einer kürzlich erschienenen Ausgabe des Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics veröffentlicht.
„Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind weltweit die häufigste Todesursache und die Begrenzung der Aufnahme von gesättigten Fetten und Natrium ist eine der wichtigsten Empfehlungen zur Verringerung des Risikos, daran zu erkranken“, so Kristina Petersen, außerordentliche Professorin für Ernährungswissenschaften an der Penn State. „Wir wissen jedoch, dass eines der Haupthindernisse für eine geringere Aufnahme dieser Inhaltsstoffe der Geschmack der Lebensmittel ist. Wenn man will, dass die Menschen sich gesund ernähren, muss das Essen gut schmecken. Deshalb ist unsere Erkenntnis, dass die Teilnehmer einige der Rezepte bevorzugten, bei denen ein Großteil der gesättigten Fette und des Salzes durch Kräuter und Gewürze ersetzt wurde, so wichtig.“
Das Team nutzte die landesweit repräsentative Datenbank National Health and Nutrition Examination Survey des Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Daraus ermittelten sie zehn der beliebtesten Lebensmittel, die in der Regel einen hohen Gehalt an Natrium, zugesetztem Zucker und gesättigten Fetten aufweisen. Dazu gehörten Hackbraten, Hühnerpastete, Käse-Maccaroni sowie Brownies.
Anschließend entwickelten sie in Zusammenarbeit mit Küchenexperten drei Versionen dieser Rezepte. Die erste Version enthielt die typischen Mengen an gesättigten Fetten, Zucker und Salz, die in diesen Rezepten verwendet werden. Die zweite Version wurde ernährungsphysiologisch verbessert, indem die überschüssigen gesättigten Fette, der Zucker und das Salz entfernt wurden. Die dritte Version hatte das gleiche Nährwertprofil wie die zweite Version, enthielt aber zusätzlich Kräuter und Gewürze wie Knoblauchpulver, gemahlene Senfkörner, Cayennepfeffer, Kümmel, Rosmarin, Thymian, Zimt und Vanilleextrakt.
Das typische Rezept für Käse-Makkaroni enthielt beispielsweise gesalzene Butter, Milch mit einem Fettgehalt von 2 %, Käse und Salz. Für die ernährungsphysiologisch verbesserte Version tauschten die Forscher die gesalzene Butter gegen ungesalzene Butter aus und reduzierten die Menge im Rezept um 75 %. Sie tauschten die Milch gegen Magermilch aus, ersetzten einen Teil des Käses durch fettreduzierten Käse und ließen das zusätzliche Salz weg. Für die ernährungsphysiologisch verbesserte Version mit Kräutern und Gewürzen fügten die Forscher Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, gemahlene Senfkörner, Paprika und Cayenne hinzu.
„Unser Ziel war es, herauszufinden, um wie viel wir diese übermäßig zugesetzten Zutaten reduzieren konnten, ohne die Gesamteigenschaften des Essens in Bezug auf Mundgefühl und Struktur zu beeinträchtigen und dann Kräuter und Gewürze hinzuzufügen, um den Geschmack zu verbessern“, so Petersen.
Anschließend führten die Forscher blinde Geschmackstests mit jedem der zehn Rezepte durch. Die Teilnehmer bewerteten alle drei Versionen eines Gerichts in einer einzigen Sitzung. An jedem Test nahmen zwischen 85 und 107 Verbraucher teil. Die Teilnehmer bewerteten verschiedene Aspekte der Akzeptanz jedes Rezepts, einschließlich der allgemeinen Vorliebe und der Vorliebe für bestimmte Eigenschaften, wie Aussehen, Geschmack und Textur des Gerichts. Anschließend bewerteten sie die Gerichte in der Reihenfolge ihrer Vorliebe.
„Wir fanden heraus, dass die Zugabe von Kräutern und Gewürzen bei sieben der zehn Rezepte die allgemeine Vorliebe für das ursprüngliche Gericht wiederherstellte“, so Petersen. „Einige der Rezepte schmeckten den Teilnehmern sogar besser als die Originale.“
Insbesondere mochten die Teilnehmer die gesünderen, geschmacksverbesserten Versionen der Brownies und des Hühnchens in Sahnesoße deutlich mehr als die Originalrezepte. Bei fünf Gerichten – Hackbraten, Chili, Apfelkuchen, Nudeln mit Fleischsoße und Taco-Fleisch – mochten die Teilnehmer die gesünderen, geschmacksverbesserten Versionen etwa genauso gern wie die Originalversionen. Die gesünderen, geschmacksverbesserten Rezepte für Käsepizza, Käse-Makkaroni und Hühnereintopf-Auflauf gefielen weniger gut als die Originalversionen.
Schließlich modellierte das Team die potenziellen Auswirkungen, wenn 25 bis 100 % der erwachsenen US-Verbraucher diese Rezepte anstelle der Originalrezepte essen würden. Sowohl bei den gesättigten Fettsäuren als auch beim Salz ergab sich eine geschätzte tägliche Reduktion von etwa 3 %, wenn 25 % der Verbraucher die gesünderen Rezepte zu sich nehmen und von etwa 11,5 %, wenn 100 % der Verbraucher die gesünderen Rezepte zu sich nehmen. Die geschätzte Verringerung des zugesetzten Zuckers wurde über den gesamten modellierten Bereich der Verbraucherannahme hinweg geringer ausfallen.
„Wir haben gezeigt, dass eine deutliche Verringerung des übermäßigen Nährstoffverbrauchs durch die Änderung dieser zehn Rezepte möglich ist und dass diese Änderungen von den Verbrauchern akzeptiert werden“, so Petersen. „Dies deutet darauf hin, dass weitere Forschungsarbeiten durchgeführt werden sollten, um zu untersuchen, wie dies auf breiterer Basis umgesetzt werden kann und wie die Menschen dazu gebracht werden können, diese Art von Veränderungen vorzunehmen. Wichtig ist, dass diese Erkenntnisse auf die Lebensmittelversorgung übertragen werden könnten, da die meisten Lebensmittel, die die Menschen konsumieren, in zubereiteter Form gekauft werden. Ich denke, dass dies einen tiefgreifenden Einfluss auf die Gesundheit der Menschen haben würde.“
Dieser Artikel beruht auf einer Pressemitteilung der Penn State University. Die Originalpublikation haben wir euch hier und im Text verlinkt.
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