Die ungesättigten Fettsäuren (FS) zeichnen sich durch eine oder mehrere Doppelbindungen aus, die zu Knicken im Molekül führen. Gesättigte FS hingegen haben keine Doppelbindungen und bilden häufig langkettige, gerade verlaufende Strukturen.1 Bisherige Studien zur Ernährung fanden Hinweise darauf, dass gesättigte FS einen negativen Einfluss auf den Gesundheitszustand haben können. Sie sollen beispielsweise die Leber schädigen2, zu einem ansteigenden Cholesterinspiegel führen3 oder das Risiko einer Adipositas erhöhen.4 Die WHO empfiehlt, dass der Anteil an gesättigten FS nicht mehr als 10 % der täglichen Kalorienzufuhr ausmachen sollte.5 Doch dieses einseitige Bild wird immer häufiger kritisiert.
Verschiedene Forscher stellen die Empfehlung der WHO in Frage und fordern eine Änderung.6 Begründet wird dies u.a. dadurch, dass eine Vielzahl von Studien widersprüchliche Ergebnisse zeigen und so kein klarer, evidenzbasierter Rückschluss möglich sei. Eine Studie fand beispielsweise heraus, dass eine Zufuhr an gesättigten FS nicht die Synthese gefährlicher, kleiner LDL-Proteine fördert, sondern lediglich zu einem Anstieg der großen, harmlosen LDL-Proteine führt.7 Eine aktuelle Übersichtsarbeit konnte außerdem keine eindeutige Assoziation zwischen gesättigten FS und kardiovaskulären Erkrankungen finden.8
Das Problem liegt wohl in der vereinfachten Interpretation der vielschichtigen Studienlage. Gesättigte FS können in verschiedensten Formen und Längen vorliegen und so auch unterschiedliche Effekte haben. Außerdem wird bei der Ernährung nicht nur eine Art von FS zugeführt, sondern stets eine Kombination aus einer Vielzahl an Stoffen.3 Dabei entstehen teilweise im Zuge metabolischer Prozesse schädliche Stoffe9, die einen vermeintlichen Rückschluss auf negative Effekte gesättigter FS verursachen können. Eine entscheidende Rolle spielt dabei das Mikrobiom im Darm, denn die angesiedelten Bakterien sind die treibende Kraft hinter diesen Stoffwechselprozessen. Das Mikrobiom ist stets individuell zusammengesetzt, wodurch die Nahrungsbestandteile bei jedem Menschen auf verschiedene Arten metabolisiert werden.10 Eine verallgemeinernde Aussage zur Schädlichkeit bestimmter Stoffe wird somit erschwert.
Unsere Nahrung setzt sich aus einer Vielzahl verschiedener Stoffe zusammen und wird bei jedem Menschen anders verstoffwechselt. Somit sollte der Fokus nicht auf einem einzelnen Molekül, sondern auf der Kombination verschiedener Faktoren liegen. Ein gesunder Lebensstil, besonders zur Behandlung einer Adipositas, sollte aus einer individuell abgestimmten, vollwertigen, möglichst unverarbeiteten Ernährung mit einem hohen Ballaststoffgehalt bestehen.11 Fette sollten dabei stets nur in geringen Mengen verzehrt werden.
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